Einkaufsliste für die Rezepte
Sung-A's Tipps
Wer vorhat, die Rezepte aus dem Buch "Ogam - Koreanisches Streetfood & Kimchi" nachzukochen, sollte sich mit den passenden Zutaten eindecken. Oft steht man im Asiamarkt vor dem Regal und weiß eigentlich gar nicht, wonach man suchen soll. Bei all den Verpackungen und fremden Schriftzeichen fühlt man sich ein wenig überwältigt. Hier findest du ein wenig Unterstützung.
Für Online-Einkäufe koreanischer Produkte empfehle ich www.dawayo.de oder www.handokmall.de. Beide Online-Shops verfügen über ein großes Sortiment koreanischer Lebensmittel, jedoch ist die Auswahl bei einzelnen Zutaten sehr unterschiedlich. Ich werde hauptsächlich auf dawayo.de verlinken, aber für Produkte, die es dort nicht gibt, verlinke ich auf handokmall.de oder asia4friends.de.
Alle Zutaten beziehen sich auf die Rezepte aus dem Kochbuch.
Folgende Grundzutaten empfehle ich zu Hause zu haben, um authentisch koreanisch zu kochen:
Gochugaru
Gochugaru ist koreanisches Chilipulver und wird in Kimchi, Suppen und Eintöpfen verwendet. Es verleiht den Gerichten die scharfe Note.
Gochujang
Gochujang ist eine koreanische Chilipaste und die Grundzutat für Tteokbokki, Bibimbap und diverse Fleischmarinaden.
Ganjang
Ganjang ist die koreanische Sojasauce. Sie verleiht Gerichten eine salzige, umamireiche Würze. Es gibt unterschiedliche Sorten von Sojasaucen. Jede hat eine spezifische Anwendung. Es gibt sogar eine spezielle Sojasauce nur für Suppen und Eintöpfe. Diese Suppen-Sojasauce ist heller, aber intensiver im Geschmack.
Chamgireum
Chamgireum steht für Sesamöl, das aus gerösteten und anschließend gepressten Sesamkörnern hergestellt wird. Mit seinem nussigen Aroma schmeckt es sehr intensiv. Es wird zum Verfeinern von Gerichten sowie Saucen verwendet.
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Chamggae
Chamggae sind geröstete Sesamkörner, die zum Verfeinern koreanischer Gerichte genutzt werden. Zudem werden sie zur Dekoration auf Speisen gestreut. Man kann sie fertig geröstet kaufen. Eine günstigere Alternative ist es, Sesamkörner zu kaufen und diese in der Pfanne bei niedrigster Stufe braun zu rösten.
Maesilcheong
Maesilcheong ist fermentierter Pflaumensirup. Der Sirup wird oft als Zutat für Kimchi, Marinaden und Getränke anstelle von Zucker verwendet. Maesilcheong findet man häufig nur in rein-koreanischen Supermärkten. Leider gibt es meist lediglich eine große Flasche, die sich allerdings erst lohnt, wenn man vorhat, oft Kimchi zu machen. Maesilcheong lässt sich aber auch durch Aprikosenmarmelade ersetzen.
Tteokbokki
Reiskuchen in Gochujang Sauce
Für Tteokbokki werden die langen runden Reiskuchen verwendet. Ich empfehle die aus dem Kühlregal, weil TK-Reiskuchen manchmal beim Einweichen in Wasser einreißen.
In der koreanischen Küche werden für Brühen oft getrocknete Sardellen verwendet. Sie bringen den tiefen Geschmack in viele Gerichte. Mittlerweile nutzen viele Koreaner aus Bequemlichkeit einfach getrocknete Zutaten in Form von Brühwürfel, Pulversticks oder Teebeutel. Es gibt unzählige unterschiedliche Sorten, etwa mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch oder auch vegetarische Varianten. Sie sind eine praktische Alternative.
Kelpblatt
Das Kelpblatt ist in Deutschland auch bekannt als Kombu-Alge. Sie wird in Korea vor allem verwendet, um Brühen und Suppen ein herzhaftes Umami-Aroma zu verleihen. Wer bei den getrockneten Sardellen auf die Pulver- oder Teebeutel- Variante zurückgreift, kann auf das Kelpblatt verzichten, die Kombu-Alge meistens bereits mitenthalten ist.
Fischkuchen
Bei Tteokbokki nutzt man Fischkuchenblätter. Diese gibt es tiefgefroren im Asiamarkt. Am besten legt man die Blätter in Wasser ein, damit das überschüssige Fett austritt.
Kimbap
Koreanische Reisrollen
Eingelegter Rettich und Klettenwurzel
Beide Zutaten sind sehr oft in Kimbap zu finden, daher gibt es diese Kombination praktischerweise oft schon zusammen zu kaufen.
Es gibt getrocknete Algenblätter um koreanische Reisrollen zu machen. Wer zu Hause Noriblätter für Sushi vorrätig hat, kann diese ebenfalls nutzen.
Für die vegetarische Kimbap-Variante eignet sich frittierter Tofu sehr gut. Wer keinen findet, kann im deutschen Supermarkt alternativ auch geräucherten Tofu nehmen.
Eomuktang
Fischkuchensuppe
Fischkuchen
In der traditionellen Fischkuchensuppe nutzt man eine Kombination aus Fischkuchenblätter und anderen Fischkuchensorten. Diese gibt es bereits als fertig gemischte Tüte mit Fischkuchen, die speziell für diese Suppe zusammengestellt wurde.
Japchae
Glasnudelsalat
Glasnudeln
Diese koreanischen Glasnudeln werden aus Süßkartoffelstärke hergestellt und im Asiamarkt häufig als "koreanische Vermicelli" verkauft. Es gibt bereits kürzer geschnittene Glasnudeln, die auch verwendet werden können (siehe Verlinkung). Diese sind in der Handhabung ein wenig einfacher.
Getrocknete Shiitake-Pilze
Da es gar nicht so einfach ist, frische Shiitake-Pilze zu bekommen, greife ich persönlich stets auf getrocknete Shiitake-Pilze zurück. Diese lege ich einfach am Vortag in Wasser ein.
Mandu
Teigtaschen
Koreanische Teigblätter für Mandu aus der Tiefkühltruhe sind praktisch und sehr lecker. Damit kann man schnell ein paar selbstgemachte Teigtaschen herstellen.
Tofu
Der Tofu aus dem deutschen Supermarkt unterscheidet sich ein wenig von dem Tofu aus dem Asiamarkt. Der asiatische Tofu enthält sehr viel mehr Wasser und ist daher auch deutlich weicher. Dem deutschen Tofu hingegen ist fast das komplette Wasser entzogen und ist daher sehr fest. Für die Füllung ist er deshalb ideal, da man in dieser so wenig Flüssigkeit wie möglich haben möchte. Also einfach in den nächsten deutschen Supermarkt gehen und Natur-Tofu kaufen.
Glasnudeln
Koreanische Glasnudeln werden im vegetarischen Mandu-Rezept für die Füllung verwendet. Man benötigt nicht viel davon. Wer darauf verzichten möchte, ersetzt sie einfach mit mehr Gemüse oder Tofu.
Shiitake-Pilze
Die Pilze verleihen den Teigtaschen für die vegetarische Variante ein tolles Aroma. Falls es schwer ist, welche zu finden, kann man sie notfalls auch mit Champignons ersetzen.
Bibimbap
Koreanische Reisbowl
In Korea wird traditionell Rundkornreis gegessen. Findet man keinen Rundkornreis, ist Sushi-Reis zu empfehlen. Er kommt dem koreanischen Reis am nächsten.
Shiitake-Pilze
Im Bibimbap meiner Mutter gibt es immer Shiitake-Pilze als Zutat. Es macht das Bibimbap sehr schmackhaft. In Restaurants werden Shiitake-Pilze oft weggelassen, weil es eine relativ teure Zutat ist.
Mayak Kimbap
Koreanische Mini-Reisrollen
Jedes Noriblatt schneidet man in vier Teile, um die Mini-Reisrollen zu machen. Falls man keine koreanischen Algenblätter findet, kann man auch Noriblätter für Sushi kaufen.
Es gibt für koreanischen Reisrollen bereits vorgeschnittenen Daikon.
So-Tteok-So-Tteok
Reiskuchen-Würstchen-Spieße
Für diese Spieße benötigt man den gleichen Reiskuchen wie bei Tteokbokki. Da diese aufgespießt werden, empfehle ich wieder die Reiskuchen aus dem Kühlregal und nicht aus der Tiefkühltruhe, weil diese beim Einweichen einreißen können.
Bindaetteok
Mungobohnen-Pfannkuchen
Kimchi Jeon und Kimchi Quesadilla
Kimchi Pfannkuchen und Quesadilla mit Kimchi
Saures Kimchi wird für beide Rezepte benötigt. Kimchi aus der Verpackung ist meist ein wenig saurer und eignet sich daher sehr gut für beide Gerichte. Für die Kimchi Pfannkuchen unbedingt den Saft aufbewahren.
Mungobohnen sind gelb und müssen für einige Stunden eingelegt werden. Es ist wichtig, dass geschälte Mungobohnen verwendet werden.
Gansik
Süße Snacks
Klebreismehl
Für die meisten koreanischen Snacks wird Klebreismehl verwendet. Er sorgt für einen klebrigen und elastischen Teig. Im Kochbuch wird in folgenden Rezepten Klebreismehl genutzt:
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Hotteok - Hefeteigtaschen
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Kkwabegi - Koreanische Donuts
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Obeun Chaltteok - Reiskuchen aus dem Ofen
Kimchi
Kimchi
Im Kochbuch gibt es einige Kimchi-Rezepte. Für die meisten Rezepte benötigt man folgende drei Zutaten:
Fischsauce
Die koreanische Fischsauce besteht aus fermentierten Sardellen und ist eine zentrale Zutat in der Kimchi-Zubereitung. Es muss nicht unbedingt eine koreanische Fischsauce sein, man kann eine beliebige asiatische Fischsauce nutzen.
Maesilcheong
Der koreanische Pflaumensirup wird anstelle von Zucker verwendet. Leider ist diese Flasche nur in 900 ml erhältlich. Alternativ kann man für die Kimchi-Rezepte auch Aprikosenmarmelade nutzen.
Klebreismehl
In der Kimchi-Herstellung wird oft Klebreismehl verwendet, um die Kimchi-Paste ein wenig zu binden und ihr eine cremige Textur zu verleihen.
Bei Fragen rund um koreanische Produkte kontaktiert mich gerne über das Kontaktformular.